Kem trang trí là thành phần không thể thiếu quyết định hình dạng, hương vị và độ bắt mắt của tổng thể bánh ngọt, đặc biệt là bánh sinh nhật. Kem trang trí được ứng dụng phổ biến làm lớp kem chà láng, vẽ họa tiết, hình trang trí trên viền và bề mặt bánh. Trong bài viết này, hãy cùng Rich’s khám phá các loại kem vừa dùng để làm bánh vừa dùng để trang trí bánh sinh nhật, bánh ngọt chất lượng, được nhiều đầu bếp làm bánh chuyên nghiệp ưa chuộng hiện nay.

1. Kem tươi Whipping Cream

Kem tươi (whipping cream) là hỗn hợp kem sữa có nguồn gốc từ động vật, tách ra từ sữa bò nguyên chất, không chứa đường và có hàm lượng chất béo khoảng 30 - 40%. Sản phẩm có thể đánh bông thành lớp kem trắng xốp, dẻo mịn và đặc biệt mang một màu ngà vàng sang trọng, phù hợp với xu hướng tiêu dùng sản phẩm hiện nay.

Kem tan nhanh và mang lại cảm giác tươi mát, vị béo cao nhưng không gây ngán, được ứng dụng rộng rãi trong làm bánh và trang trí các món tráng miệng như bánh kem sinh nhật, bánh mousse, caramen, pudding, cupcake…

Whipping cream có kết cấu lỏng và sau khi được đánh bông đúng cách

Tuy nhiên, whipping cream có thành phần từ chất béo động vật cao, nên khả năng chiu nhiệt của sản phẩm còn hạn chế, dễ chảy nên thường được sử dụng làm lớp phủ mặt bánh và phải bảo quản trong môi trường lạnh (24/24). Nếu bạn mới bắt đầu học làm bánh và muốn tìm hiểu sâu hơn về đặc tính của whipping cream, hãy tìm hiểu thêm thông tin chi tiết về sản phẩm này trong bảng phân tích dưới đây.

Để cho ra thành phẩm kem whipping cream đánh bông thành công với lớp kem bông mềm mịn, không chảy, bạn cần lưu ý một số vấn đề như sau:

• Không nên đánh kem quá 10 phút để tránh tình trạng kem tách nước, xẹp lún và có độ bền không cao.
• Tránh để kem tiếp xúc với không khí ở nhiệt độ phòng từ 15 - 20 phút sẽ khiến kem mất đi độ bông, thay đổi và phá hủy kết cấu kem.
• Nên bảo quản kem đã đánh bông bằng cách bọc kín và để trong ngăn mát tủ lạnh.
• Đánh kem khi còn lạnh hoặc sử dụng thố đá bên dưới âu đựng kem để tránh kem bị tách nước và khó đánh bông.
• Sử dụng tô và dụng cụ đánh trứng sạch sẽ, không dính dầu mỡ do các chất này sẽ khiến kem khó đánh bông.
• Không đánh kem quá mạnh tay và tăng tốc đột ngột làm các bọt khí bị vỡ khiến kem xẹp, không đạt được độ bông như ý.
• Bạn nên đánh kem từ tốc độ thấp (2/5) rồi tăng dần lên tốc độ cao nhất (5/5) đến khi kem bắt đầu tạo vân, giảm tốc độ xuống mức vừa (3/5) để tránh đánh quá tay, dừng lại khi kem đạt độ bông cứng mong muốn.

Rich's Dairy Whipping Cream có tính ứng dụng cao, được nhiều khách hàng ưu tiên sử dụng

Thành phẩm bánh sinh nhật bắt mắt với nhiều trang trí phong phú như bông hoa, viền hoa văn, lớp phủ được làm bởi Rich’s Dairy Whipping Cream

Một số mẫu bánh kem sinh nhật được trang trí bởi Kem Trang Trí 35% Chất Béo Từ Sữa Của Rich’s

2. Kem Topping cream

Topping cream hay còn gọi là kem thực vật, là một loại kem nhân tạo không có nguồn gốc từ sữa với thành phần chính là các chất nhũ hóa, dầu thực vật và chất tạo ngọt. Topping cream có vị ngọt béo dịu nhẹ, màu trắng muốt và dậy hương vani. Loại kem này có độ béo thấp khoảng từ 10 - 20%, chịu nhiệt tốt, độ nở cao và tăng thể tích gấp 3 - 4 lần sau khi đánh bông, không dễ bị chảy hoặc xẹp lún, giữ hình dáng tốt hơn so với whipping cream.​

Kem topping cream sau khi đánh bông có màu trắng tinh khiết, thơm hương vani nhẹ, có độ bông mềm mịn lý tưởng

Khi đánh topping cream, bạn cần nắm rõ một số thông tin và đặc tính cơ bản của loại kem trang trí bánh sinh nhật này trong bảng thông tin dưới đây để cho ra thành phẩm như ý.

Một số lưu ý khi đánh bông topping cream trang trí bánh sinh nhật, bánh ngọt mà bạn cần biết:

• Không cần thêm đường vì trong thành phần topping cream đã có 1 lượng chất tạo ngọt nhất định, thêm đường sẽ khiến kem bông ngọt gắt, mất đi độ béo ngậy thanh dịu đặc trưng của kem.
• Do khả năng chịu nhiệt kém, bạn nên làm lạnh dụng cụ đánh bông trước khi thực hiện để kem bông đều và giữ được kết cấu ổn định hơn.
• Không nên đánh ở tốc độ cao (5/5) liên tục khi kem bắt đầu bông cứng vì có thể khiến kem vỡ hết bọt khí, xẹp lún, tách nước.
• Nên điều chỉnh tốc độ đánh kem từ thấp đến cao, không nên tăng tốc đột ngột khiến kem bắn ra xung quanh âu hoặc vón cục.
• Ngừng tay nếu thấy kem đã bông mịn, nhấc lên tạo hình chóp nhọn, không nên tiếp tục đánh vì sẽ khiến kem bông đặc, kết cấu cứng và không thể trét phủ mặt bánh hoặc tạo hình dễ dàng.
• Tuyệt đối không để thành phẩm kem topping cream chung với những loại trái cây, thức ăn nặng mùi trong tủ lạnh như sầu riêng, cá, thịt,... để tránh ảnh hưởng đến mùi vị của kem bông.
• Nên bọc một lớp màng thực phẩm ở bề mặt âu trước khi cho kem bông vào ngăn mát tủ lạnh để tránh vi khuẩn.

Rich's Whip Topping Base giúp bạn rút ngắn thời gian chuẩn bị nguyên liệu mà vẫn tạo ra kem Topping Cream bông đều, đặc mịn, bóng mướt

Tạo hình hoa cầu kỳ, tinh xảo được làm bởi kem trang trí bánh Rich’s

Mẫu bánh kem hoa Hàn Quốc với chi tiết sắc nét được làm bởi kem trang trí bánh Rich's

3. Kem bơ sữa tươi

Kem bơ sữa tươi là một loại kem trang trí bánh phổ biến, được làm từ bơ, sữa tươi, đường với hàm lượng chất béo khoảng 40 - 45%. Với hương vị béo ngậy, dễ dàng tạo hình và nhuộm màu nhanh chóng, kem bơ sữa tươi được sử dụng rộng rãi trong việc trang trí bánh kem, cupcake và nhiều loại bánh ngọt khác. Cụ thể, bạn có thể tìm hiểu chi tiết về cách pha màu bằng kem bơ sữa tươi trong bài viết cách pha màu cho kem trang trí bánh.

Thành phẩm kem bơ sữa tươi với màu trắng ngà, hương vị béo ngậy, ngọt dịu hấp dẫn (Nguồn: The Spruce Eats)

Kem bơ sữa tươi đánh bông thích hợp để tạo lớp phủ bề mặt mềm mịn, bóng mượt với độ bền cao giúp bảo quản sự tươi ngon của bánh trong thời gian dài. Tuy nhiên, kem bơ sữa tươi cũng được đánh giá là khá khó tạo độ bông nếu không nắm chắc kỹ thuật, đồng thời giá thành cao hơn so với các loại kem khác. Do đó, hãy cùng Rich’s tham khảo bảng phân tích chi tiết dưới đây để hiểu rõ hơn về các đặc điểm và tính ứng dụng của loại kem này.

Trong quá trình đánh bông kem bơ sữa tươi, bạn cần nắm rõ những lưu ý sau đây để có được thành phẩm bắt mắt:

• Nếu đánh kem gặp tình trạng lợn cợn, bạn nên ngừng đánh rồi chọn tốc độ cao nhất (5/5), sau đó đánh theo chiều từ tâm ra ngoài thành âu. Khi thấy hỗn hợp đã sệt mịn trở lại, bạn chọn tốc độ trung bình (3/5) và tiếp tục cho bơ sữa tươi vào đánh tiếp.
• Để kiểm soát lượng đường và tạo độ bông cứng tốt cho kem, bạn cần chia đường thành nhiều phần rồi cho từ từ từng phần vào đồng thời dùng phới lồng hoặc máy đánh trứng đánh liên tục và đều tay.
• Đảm bảo tất cả các dụng cụ đều sạch và khô ráo để tránh ảnh hưởng đến độ bông của kem.

Kem bơ sữa tươi có thể tạo nhiều hình thù đẹp mắt cho bánh kem sinh nhật như ngôi sao, cầu vồng, họa tiết viền bánh kem (Nguồn: Canva)

Tạo hình hoa đa dạng, sắc nét bằng kem bơ sữa tươi (Nguồn: Canva)

4. Kem bơ lòng trắng trứng

Kem bơ lòng trắng trứng hay swiss buttercream có nguồn gốc từ Thụy Sĩ, được làm bằng lòng trắng trứng, đường, bơ, hương liệu theo phương pháp cách thủy rồi tiệt trùng, sau đó đánh bông lên tạo thành hỗn hợp kem bông gọi là meringue. Đây là sản phẩm có hàm lượng chất béo cao lên tới 61,4%, được nhiều đầu bếp bánh yêu thích bởi độ ổn định tốt, giữ dáng trang trí lâu, màu trắng sáng, bóng dẻo, hương vị thanh mát và độ bền cao khi để ngoài không khí.

Thành phẩm kem bơ lòng trắng trứng sau khi đánh xong có độ đặc sệt nhất định (Nguồn: epicurious)

Meringue kiểu Thụy Sĩ với kết cấu đặc và dẻo thích hợp làm lớp phủ trang trí bánh sinh nhật hoặc lớp kem trong các món tráng miệng cần độ bông cao như cupcake. Đồng thời, meringue cũng có thể tạo ra những họa tiết trang trí tinh xảo, con chữ mềm mại hoặc những hình thù mới lạ. Để tìm hiểu về những đặc điểm riêng biệt của sản phẩm này, bạn có thể xem bảng thông tin dưới đây:

Tùy vào mỗi công thức mà lượng đường trong kem bơ lòng trắng trứng sẽ khác nhau, tuy nhiên, đa số các loại meringue thường có vị khá ngọt. Lượng đường càng nhiều thì kết cấu kem bông càng vững chắc và khó xẹp. Dưới đây là một số lưu ý trong thao tác làm kem bơ lòng trắng trứng mà bạn cần biết:

• Đường càng nhiều thì kem bơ lòng trắng trứng có độ bông càng tốt. Vì thế, cần đảm bảo tỉ lệ đường ở mức hợp lý (khoảng 1 phần lòng trắng trứng, 2 phần đường, 3 phần bơ) trong hỗn hợp để kem bơ lòng trắng trứng thành phẩm vừa không quá ngọt, vừa đạt được độ bông lý tưởng.
• Nên giữ cho âu chứa nguyên liệu, phới lồng sạch sẽ, không để dụng cụ dính dầu mỡ, mảnh vỡ trứng... sẽ khiến đứt gãy và phá hủy kết cấu của bánh, khiến kem bơ lòng trắng trứng không bông đều, căng phồng như ý.
• Không để kem bơ lòng trắng trứng đánh bông ở ngoài không khí quá lâu từ 20 - 25 phút vì sẽ khiến hỗn hợp kem đặc lại, không thể trét hoặc tạo hình trang trí do đặc tính của đường hút ẩm khá tốt từ không khí.

Một số nguyên liệu cần thiết để làm kem bơ lòng trắng trứng là bơ, trứng gà, vani, đường,... (Nguồn: Martha Stewart)

Một số mẫu pha màu cho lớp phủ mặt bánh được làm bằng kem bơ lòng trắng trứng mà bạn có thể tham khảo (Nguồn: Kristin Makes Cakes)

5. Kem phô mai

Cream cheese là loại kem phô mai có màu trắng sữa hoặc trắng ngà với kết cấu mềm mịn, hương vị béo ngậy, chua nhẹ, được làm từ sữa, kem tươi, phô mai và hương liệu. Đây là sản phẩm có tính ổn định ở mức vừa, được nhiều người ưa chuộng và sử dụng trong trang trí lớp phủ mặt bánh, pha chế đồ uống, làm bánh như cheesecake, tiramisu, su kem,… hoặc dùng để ăn kèm với bánh mì sandwich, bánh crepe.

Thành phẩm kem phô mai sau khi được đánh bông có kết cấu đặc mịn, màu trắng ngà, dễ dàng trét để tạo hình dạng như ý (Nguồn: Tasha’s Artisan Food)

Kem phô mai thường có hàm lượng chất béo thấp hơn so với whipping cream hoặc topping cream nên khả năng đánh bông và tạo hình kém, không giữ hình dáng tốt bằng. Nếu bạn muốn sử dụng kem phô mai đúng mục đích và hiệu quả , hãy tham khảo bảng phân tích đặc tính của sản phẩm ở bảng dưới đây.

Để sử dụng kem cheese trong việc gia tăng hương vị và trang trí cho bánh sinh nhật, bánh ngọt trước tiên, bạn cần làm rõ một số vấn đề và lưu ý trong quá trình đánh kem như sau:

• Cho thêm whipping cream (có độ béo từ 35% trở lên) nếu bạn muốn kem cheese có thành phẩm bông cứng, kết cấu mềm mịn. Ngược lại, nếu muốn thành phẩm kem bông phô mai lỏng hơn, bạn có thể giảm cream cheese và whipping cream theo tỉ lệ là 2:1 hoặc 3:1.
• Bạn có thể thêm 1 ít muối để tăng vị mặn cho phần bông kem của món bánh mà vẫn giữ được kết cấu căng phồng, bông đều như ý.

Một số họa tiết trang trí hoa bắt mắt trên nền bánh kem được nghệ nhân làm từ kem phô mai đánh bông (Nguồn: Pinterest)

6. Kem Royal Icing

Kem Royal Icing (đường phết hoàng gia) là một loại đường trang trí đặc biệt làm từ đường trắng và lòng trắng trứng có hàm lượng chất béo 0%, thường được sử dụng để trang trí các loại bánh kem nghệ thuật.

Loại kem bông này có khả năng giữ hình tốt, không dễ chảy và xẹp lún do thành phần có chứa đường bột giúp tạo độ ngọt, duy trì độ sánh mịn, đặc cứng; lòng trắng trứng tạo độ kết dính và nước cốt chanh giúp gia tăng độ ổn định cho hỗn hợp. Đây là lựa chọn hoàn hảo để tạo ra những họa tiết trang trí tinh xảo, viền bánh kem sắc nét, chữ mềm mại, hình dạng hoa, con vật cầu kỳ và phức tạp trên mặt bánh sinh nhật.

Thành phẩm kem Royal Icing mềm mịn, có màu trắng muốt, nhấc que đánh thấy kem tạo chọn nhọn sau khi được đánh bông là được (Nguồn: Allrecipes)

Người làm bánh có thể điều chỉnh độ đặc của kem bằng cách thêm nước hoặc đường để phù hợp với nhu cầu và mục đích trang trí khác nhau. Cùng Rich’s tìm hiểu thêm về kem Royal Icing qua bảng thông tin dưới đây.

Dưới đây là một số lưu ý bạn cần biết để đánh bông Royal Icing đạt chuẩn:

• Sử dụng đường dạng bột mịn, không sử dụng đường hạt to vì khó tan và phá hỏng kết cấu hỗn hợp kem khi đánh.
• Để vẽ viền bánh, phần đường icing cần có độ đặc nhất định. Nếu dòng đường mất khoảng 13 - 15 giây từ lúc chạm mặt bánh để chìm xuống là đường đã đạt chuẩn để vẽ viền.
• Nếu dùng Royal Icing phủ mặt bánh sinh nhật, cần giảm lượng đường khi đánh để tạo ra thành phẩm có kết cấu mềm mịn, ít đặc hơn, dòng đường chỉ mất 3 - 5 giây để chìm xuống từ lúc chạm mặt là đủ loãng để phủ mặt bánh.

Hai nguyên liệu chính để làm kem Royal Icing là đường bột và lòng trắng trứng (Nguồn: Canva)

Một số ứng dụng tạo hình cánh hoa sắc nét, tinh xảo từ kem Royal Icing (Nguồn: Pinterest)

7. Kem Fondant

Kem fondant là một loại kẹo đường làm bởi đường bột (icing sugar), lòng trắng trứng và một số hương liệu khác, được sử dụng rộng rãi trong trang trí và tạo hình cho bánh kem. Loại kem này có hàm lượng chất béo 0% với một số đặc điểm nổi bật như dễ tạo mùi, tạo màu, tạo hình với kết cấu đặc mịn, bóng mướt, không dễ gãy nứt hoặc xẹp lún. Với khả năng tạo hình đa dạng và phức tạp, fondant đã trở thành nguyên liệu không thể thiếu của các nghệ nhân làm bánh.

Kem Fondant làm lớp phủ mặt bánh mịn đều mà không cần tốn quá nhiều thời gian tán và trét kem trên bề mặt (Nguồn: Tasting Table)

Đặc biệt, kem fondant có tính chịu nhiệt cao trong nhiều giờ nên thường được thợ làm bánh chọn làm lớp phủ trang trí bánh kem cho tiệc ngoài trời mà không khiến lớp kem chảy xệ hay biến dạng. So với Royal Icing, kem fondant được đánh giá cao bởi bước tạo hình và trang trí đa dạng, sắc sảo hơn. Cùng điểm qua những đặc tính nổi bật của loại kem này qua bảng thông tin dưới đây.

Trang trí họa tiết dâu tây cùng hoa với những đường nét tinh xảo được làm bởi kem fondant (Nguồn: Renshaw Baking)

Một số mẫu trang trí bánh kem bắt mắt với kem fondant được phối màu độc đáo mà bạn có thể tham khảo (Nguồn: Liliana da Silva)

Một số lưu ý khi làm và sử dụng kem fondant mà bạn cần nắm rõ để tạo ra thành phẩm với những đường nét sắc sảo, óng mịn như ý:

• Gói kín bằng giấy và bảo quản kem Fondant trong hộp kín đồng thời đặt kem fondant ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp và không cho vào tủ lạnh.
• Khi fondant bị cứng do bảo quản lâu, bạn chỉ cần thoa một ít mỡ thực vật lên tay và nhào khoảng 5 phút để fondant trở lại độ dẻo mong muốn.

Tuỳ vào phong cách trang trí mà bạn nên chọn đúng loại kem làm bánh sinh nhật phù hợp

Trên đây là các loại kem dùng để làm bánh, trang trí bánh ngọt, đặc biệt là bánh sinh nhật khác nhau cùng những lưu ý quan trọng trong quá trình làm và sử dụng mà bạn có thể tham khảo để chọn được loại kem trang trí ưng ý. Để tìm hiểu chi tiết hơn, bạn nên xem qua cách làm kem bánh sinh nhật để nắm rõ các nguyên liệu và thao tác cụ thể trong quá trình làm, ứng dụng để tạo hình, trang trí của từng loại kem khác nhau.

Nếu bạn quan tâm đến các công thức làm bánh và nguyên liệu làm kem bánh sinh nhật nhanh chóng và tiện lợi, bạn có thể tham khảo thêm từ trang thông tin của Rich's dưới đây:

• Rich Products Vietnam: richs.com.vn
• Rich's Mall (Đặt hàng online): shop.richs.com.vn
• Rich's Plus: richschannel.com
• Fanpage Rich Products Vietnam: https://www.facebook.com/RichProductsVietnam/
• Youtube: https://www.youtube.com/@RichProductsVietnam