Đánh bông lòng trắng trứng là kỹ thuật làm bánh cơ bản đóng vai trò rất quan trọng trong việc giúp bạn tạo nên những chiếc bánh mềm mịn, bông xốp. Đặc biệt, trong những công thức bánh như bánh chiffon, meringue hoặc làm kem bơ trang trí bánh, bạn cần đánh bông lòng trắng đúng kỹ thuật để thành phẩm có kết cấu chuẩn mịn. Tùy vào dụng cụ có sẵn tại nhà, bạn hãy tham khảo hướng dẫn cách đánh bông lòng trắng trứng từ Rich’s như sau.

1. Cách đánh bông lòng trắng trứng bằng tay

Nếu không có những chiếc máy chuyên dụng, bạn có thể đánh bông lòng trắng trứng bằng tay với những dụng cụ bếp phổ biến như phới lồng, chai nhựa hoặc đũa. Tuy nhiên, cách đánh bông lòng trắng thủ công thường mất khoảng 8 - 10 phút để thực hiện và sẽ khiến bạn mỏi tay hơn dùng máy.

1.1. Cách đánh bông lòng trắng trứng sử dụng phới lồng

Phới lồng là dụng cụ rất phổ biến để đánh bông lòng trắng trứng. Tuy nhiên, khi sử dụng phới lồng, bạn cần phải dùng khá nhiều lực trong thời gian dài để thành phẩm đạt kết cấu phù hợp cho mỗi loại bánh khác nhau. Do đó, để dùng phới hiệu quả và nhanh hơn, bạn hãy tham khảo cách làm từ kênh Savoury Days Kitchen.

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ đánh bông lòng trắng trứng

• Phới lồng (nên dùng phới lồng hoặc phới lò xo lớn để đánh bông lòng trắng trứng nhanh hơn)  
• 2 trứng gà
• 1 chiếc âu lớn
• 30g đường
• 3 quả trứng lạnh
• 1 nhúm muối
• 2g cream of tartar (¼ muỗng cà phê + ⅛ muỗng cà phê cream of tartar)

Bước 2: Tách lòng đỏ và lòng trắng

• Dùng vỏ trứng hoặc tay để tách riêng lòng trắng và lòng đỏ ở hai chén khác nhau.
• Đổ lòng trắng từ chén vào chiếc âu lớn.

Có 2 cách tách lòng đỏ và lòng trắng: dùng vỏ trứng hoặc lấy tay tách trứng (Nguồn: Savoury Days Kitchen)

Bước 3: Đánh bông lòng trắng

• Cho một nhúm muối vào lòng trắng. Điều này giúp lòng trắng bông tốt và ổn định hơn.
• Dùng phới đánh lòng trắng từ trái sang phải khoảng 30 - 45 giây. Lưu ý, không nên khuấy tròn vì khi đánh theo chiều ngang, lòng trắng sẽ bắn lên cao hơn, tạo điều kiện để không khí dễ dàng lọt vào trong trứng giúp trứng bông.
• Khi lòng trắng xuất hiện nhiều bọt khí lớn, cho 2g cream of tartar vào hỗn hợp rồi đánh tiếp trong vòng 1 phút rưỡi. Cream of tartar là chất làm ổn định giúp lòng trắng trứng bông xốp hơn và giữ độ bóng mượt khi đánh.
• Sau khi lòng trắng bông mịn, cho thêm đường vào hỗn hợp theo từng đợt và tiếp tục đánh bông khoảng 3 - 4 phút. Lưu ý, lượng đường cần sử dụng sẽ từ ½ đến ⅔ trọng lượng lòng trắng. Ví dụ, lòng trắng có trọng lượng là 30g thì bạn cần dùng 15g đường để đánh bông.
• Sau 4 phút, lòng trắng trứng sẽ đạt trạng thái bông mềm (soft peak), có chóp mềm nhưng không duy trì được độ ổn định. Bạn có thể đánh bông tiếp khoảng 2 phút để lòng trắng đạt trạng thái bông cứng, bóng dẻo, phù hợp để trộn đều với các nguyên liệu khác như lòng đỏ, bột mì, dầu ăn và sữa cho công thức bánh gato, bánh chiffon.

Các thao tác và nguyên liệu đánh bông lòng trắng trứng để thành phẩm đạt kết cấu như ý (Nguồn: Savoury Days Kitchen)

Bạn có thể tham khảo cách đánh trứng bằng phới lò xo theo hướng dẫn dưới đây:

1.2. Cách đánh bông lòng trắng trứng bằng chai nhựa

Cách đánh bông lòng trắng trứng bằng dụng cụ dễ tìm như chai nhựa vô cùng đơn giản dù với người mới bắt đầu. Bạn có thể tham khảo hướng dẫn từ kênh Moon Cook dưới đây để tạo nên hỗn hợp lòng trắng bông mịn cho đa dạng các loại cốt bánh mềm như bánh bông lan, bánh chiffon,...

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ đánh bông lòng trắng trứng

• 3 lòng trắng trứng gà
• ½ muỗng cà phê muối
• 50g đường
• 1 chai nhựa sạch
• 1 chiếc kéo
• 1 chiếc âu

Những nguyên liệu và dụng cụ dễ tìm để đánh bông lòng trắng trứng (Nguồn: Canva)

Bước 2: Dùng chai đánh bông lòng trắng

• Dùng kéo cắt phần đáy chai rồi cắt tỉa vài đường phía dưới chai.
• Sau đó, tách lòng trắng với lòng đỏ rồi cho lòng trắng vào âu sạch cùng với muối.
• Dùng chai đánh bông lòng trắng theo một chiều khoảng 2 phút đến lúc nổi bọt khí nhỏ rồi cho thêm 50g đường theo hai đợt. Lưu ý, trong quá trình đánh, bạn không được để hỗn hợp dính nước.
• Đánh bông tiếp khoảng 6 phút đến khi bông kem có chóp mềm.

Dùng chai nhựa để đánh bông lòng trắng sẽ mất khoảng 7 - 8 phút để hỗn hợp có chóp mềm (Nguồn: Moon Cook)

Bạn có thể tìm hiểu thêm quy trình đánh bông lòng trắng trứng qua video dưới đây:

1.3. Cách đánh bông lòng trắng trứng bằng đũa

Ngoài phới lồng và chai nhựa, bạn có thể sử dụng đũa để đánh bông lòng trắng trứng. Để hạn chế đau tay khi đánh bông, bạn nên dùng đũa gỗ hoặc đũa kim loại thay vì đũa tre. Tuy nhiên, nhược điểm của cách đánh bông dùng đũa chính là thành phẩm sẽ khó đạt kết cấu bóng mượt trong thời gian ngắn như khi dùng các dụng cụ chuyên dụng gồm phới lồng, máy đánh trứng.

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ đánh bông lòng trắng trứng

• 1 lòng trắng trứng gà
• 1 muỗng canh đường
• 1 nhúm muối
• 5 - 6 giọt nước cốt chanh
• 5 chiếc đũa
• 2 chiếc âu

Các nguyên liệu để đánh bông lòng trắng trứng bằng đũa (Nguồn: Amber Huynh)

Bước 2: Đánh bông lòng trắng trứng

• Tách lòng đỏ và lòng trắng ở hai chiếc âu riêng rồi cho nhúm muối vào lòng trắng.
• Đánh bông lòng trắng theo chiều kim đồng hồ đến khi nổi các bọt khí lớn. Trong quá trình đánh, bạn nên cầm đầu đũa để dễ thao tác hơn.
• Sau đó, cho 5 - 6 giọt nước cốt chanh để hạn chế mùi tanh lòng trắng rồi tiếp tục đánh hỗn hợp đến khi chỉ còn các bọt khí li ti.
• Từ từ cho đường vào hỗn hợp theo từng chút một rồi đánh tiếp đến khi lòng trắng bông đặc.

Bạn chỉ cần dùng đũa đánh đều lòng trắng trứng khoảng 10 phút để đạt kết cấu bông đặc (Nguồn: Amber Huynh)

Bạn có thể tham khảo chi tiết cách đánh bông lòng trắng bằng đũa như sau:

2. Cách đánh bông lòng trắng trứng bằng máy

Nếu muốn đánh bông lòng trắng nhanh hơn, bạn có thể sử dụng các loại máy như máy đánh trứng, máy xay sinh tố. Đánh bông lòng trắng bằng máy chỉ mất khoảng từ 45 giây đến 5 phút để hỗn hợp đạt kết cấu bông mịn, có chóp đứng, đáp ứng yêu cầu của nhiều công thức bánh. Tuy nhiên, vì tốc độ máy đánh nhanh hơn nên lòng trắng dễ chuyển sang dạng bọt khí lớn nếu không nắm rõ kỹ thuật.

2.1. Cách đánh bông lòng trắng trứng bằng máy đánh trứng

Máy đánh trứng là công cụ phổ biến, tiện lợi để đánh bông lòng trắng. Đặc biệt, đối với người mới bắt đầu, bạn nên tham khảo cách sử dụng máy để đánh bông lòng trắng trứng hiệu quả qua hướng dẫn chi tiết từ kênh BẾP MẸ SAM như sau:

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ đánh bông lòng trắng trứng

• 3 lòng trắng trứng gà
• ½ muỗng cà phê muối
• 50g đường
• 1 nhúm muối
• ⅛ muỗng cà phê cream of tartar (hoặc ¼ muỗng cà phê nước cốt chanh/giấm)
• Máy đánh trứng
• 1 chiếc âu

Để đánh bông trứng hiệu quả, bạn cần sử dụng trứng tươi mới lấy từ tủ lạnh, đường xay, cream of tartar (Nguồn: Canva)

Bước 2: Dùng máy đánh bông lòng trắng

• Tách lòng đỏ và lòng trắng vào hai âu riêng.
• Cho một nhúm muối vào lòng trắng rồi đánh bông ở tốc độ thấp khoảng 30 - 45 giây đến khi trứng xuất hiện bọt khí to.
• Sau đó, cho cream of tartar vào lòng trắng rồi đánh bông đến khi lòng trắng nổi bọt li ti.
• Cho đường vào hỗn hợp theo ba đợt và đánh bông ở tốc độ vừa đến khi lòng trắng không còn bọt khí và xuất hiện những đường vân.
• Sau đó, đánh bông hỗn hợp trứng ở tốc độ nhanh đến khi trứng bóng dẻo, có chóp mềm nhưng chưa ổn định rồi hạ tốc độ đánh.
• Tiếp tục đánh bông hỗn hợp đến khi trứng có chóp đứng lâu hơn rồi tăng dần tốc độ để đạt chóp cứng. Lưu ý, không đánh lòng trắng quá tay vì hỗn hợp sẽ bị chuyển sang bọt khí lớn (bọt xà phòng).

Dùng máy đánh trứng đánh bông lòng trắng chỉ mất khoảng  3 - 4 phút để có chóp mềm (Nguồn: BẾP MẸ SAM)

Để được giải đáp thêm các thắc mắc về kỹ thuật đánh bông trứng bằng máy đánh trứng và hiểu hơn cách thao tác, bạn có thể xem thêm video sau:

2.2. Cách đánh bông lòng trắng trứng bằng máy xay sinh tố

Máy xay sinh tố là dụng cụ bếp đánh bông lòng trắng nhanh nhất, chỉ mất khoảng hơn 1 phút để hỗn hợp bông mịn. Cụ thể, bạn hãy tham khảo thêm các thao tác đánh bông bằng máy xay sinh tố qua hướng dẫn từ HC.

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ đánh bông lòng trắng trứng

• 3 lòng trắng trứng gà đã được tách
• ½ muỗng cà phê muối
• 50g đường
• 2 - 3 giọt nước cốt chanh
• Máy xay sinh tố

Bước 2: Đánh bông lòng trắng trứng  

• Cho lòng trắng và một nhúm muối vào máy xay sinh tố rồi bật nút máy xay ở mức thấp nhất để đánh đều trứng trong 30 giây.
• Sau đó, cho 50g đường vào hỗn hợp rồi đánh tiếp thêm 30 giây.
• Tiếp theo, cho nước cốt chanh vào hỗn hợp và duy trì đánh bông ở mức thấp khoảng 30 giây đến khi lòng trắng bông mịn.

Ảnh minh họa các thao tác sử dụng máy xay để đánh bông lòng trắng trứng (Nguồn: Canva và Clean and Delicious)

3. 9 mẹo đánh bông lòng trắng trứng thành công

• Các dụng cụ đánh bông như âu, chai nhựa, phới,... đều phải hoàn toàn sạch sẽ, khô ráo, không dính bất kỳ chất gì ngăn cản protein tạo bọt khí. Đặc biệt, nếu dùng âu, bạn nên dùng âu lớn, sâu lòng bằng kim loại, thủy tinh, sứ và tránh sử dụng loại âu làm bằng nhôm hoặc nhựa. Điều này sẽ giúp bạn thao tác sạch sẽ hơn và lòng trắng không bị chuyển màu âu khi đánh.    
• Chọn trứng tươi ngay khi mới lấy từ tủ lạnh để dễ tách lòng trắng riêng và đảm bảo độ thơm béo của trứng sau khi đánh bông.
• Nên đánh bông lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng khoảng 20°C - 25°C. Nếu môi trường ở nhiệt độ thấp hơn, protein sẽ co và khó tạo bọt khi đánh bông. Đối với môi trường quá nóng, protein trong lòng trắng bị biến tính, dẫn đến không bông được.
• Nên dùng đường xay hoặc dạng hạt li ti và cho đường từ từ từng chút một vào hỗn hợp để đường dễ hòa quyện với trứng.
• Cho lượng đường bằng khoảng ⅓ trọng lượng lòng trắng để giúp lòng trắng có độ đàn hồi, bóng dẻo và đạt đến trạng thái bông cứng.
• Nên thêm axit citric hoặc cream of tartar để ổn định cấu trúc protein trong lòng trắng và dễ đánh bông.
• Nếu cần dùng nhiều lòng trắng trứng, bạn nên tách riêng từng quả và đổ lòng đỏ với lòng trắng vào từng âu khác nhau. Điều này giúp quả trứng nào lỡ hỏng cũng không ảnh hưởng đến các lòng trắng còn lại.
• Chỉ đánh bông lòng trắng theo một chiều từ tốc độ thấp rồi tăng dần tốc độ đánh trong thời gian vừa đủ tùy vào công thức đến khi có chóp, bông mịn. Nếu đánh bông lòng trắng quá lâu, hỗn hợp sẽ không bông và tạo nhiều bọt khí to.
• Nếu đánh lòng trắng trứng mà vẫn không bông sau khoảng 5 - 10 phút, bạn nên cho thêm lòng trắng, một nhúm muối, ⅛ thìa cà phê cream of tartar hoặc 3g bột ngô vào khuấy đều. Điều này giúp tăng sức căng của bọt khí để lòng trắng bông lên.

Bạn cần lưu ý một số mẹo để đánh bông lòng trắng dễ dàng hơn và có độ bông mịn đạt chuẩn (Nguồn: Canva)

4. Câu hỏi thường gặp về cách đánh bông lòng trắng trứng

Khi đánh bông lòng trắng trứng, nhiều người thường gặp khó khăn trong việc tạo thành phẩm với kết cấu bông mịn, bóng mượt cũng như có nhiều thắc mắc về nguyên liệu, dụng cụ đánh. Sau đây, Rich’s sẽ giải đáp một số thắc mắc thường gặp về kỹ thuật đánh bông lòng trắng trứng.

4.1. Tại sao đánh lòng trắng trứng không bông?

Lòng trắng trứng thường không đông được vì rất nhiều lý do, cụ thể như sau:

• Thời gian đánh chưa đủ lâu: Tuỳ vào hướng dẫn thao tác theo từng dụng cụ, bạn cần phải đánh bông lòng trắng trứng trong thời gian vừa đủ để tạo bọt khí nhỏ và ổn định. Thông thường, thời gian đánh bông lòng trắng trứng thủ công kéo dài từ 8 - 10 phút và đánh bằng máy mất khoảng 1.5 phút - 5 phút.
• Lòng trắng bị dính lòng đỏ: Chất lecithin trong lòng đỏ sẽ cản trở quá trình tạo bông của lòng trắng trứng. Trước khi đánh bông, bạn nên dùng vỏ trứng, dụng cụ hỗ trợ hoặc lấy tay tách lòng trắng và lòng đỏ cẩn thận hơn.
• Dụng cụ không sạch sẽ, còn dính chất béo, dầu mỡ cản trở quá trình protein tạo bọt. Do đó, trước khi đánh bông, bạn cần đảm bảo các dụng cụ và âu đánh đều phải sạch và khô ráo hoàn toàn.
• Đánh bông sai kỹ thuật: Tuỳ vào dụng cụ và lưu ý thao tác, bạn cần đánh bông lòng trắng theo chiều phù hợp để thành phẩm đạt kết cấu như ý.

Khi đánh bông lòng trắng trứng, các dụng cụ như phới lồng, âu cần phải đảm bảo sạch sẽ (Nguồn: Canva)

4.2. Lòng trắng dính lòng đỏ có đánh bông được không?

Câu trả lời là KHÔNG. Lòng trắng dính lòng đỏ không thể đánh bông được vì chất lecithin trong lòng đỏ có khả năng làm vỡ bọt khí trong lòng trắng. Ngoài ra, lòng đỏ còn làm biến đổi pH lòng trắng, khiến protein trong lòng trắng mất cấu trúc dẫn đến lòng trắng khó bông.

Lòng đỏ trứng gà có khả năng cản trở quá trình tạo bọt khí để hình thành kết cấu bông xốp của lòng trắng khi đánh bông (Nguồn: Canva)

4.3. Lòng trắng trứng không bông có làm được bánh không?

Lòng trắng không bông sẽ KHÔNG THỂ làm bánh. Vì protein tạo bọt trong lòng trắng đóng vai trò quan trọng giúp hình thành kết cấu xốp nhẹ cho các loại bánh như bánh chiffon, bánh kem, bánh bông lan,... Bên cạnh đó, các công thức bánh thường yêu cầu độ bông khác nhau của lòng trắng nên bạn cần nắm rõ kỹ thuật đánh bông lòng trắng để thực hiện.

Lòng trắng thường phải đạt độ bông nhất định để có thể làm bánh (Nguồn: Canva)

4.4. Lòng trắng trứng đánh bông có ăn được không?

Vì chứa vi khuẩn salmonella, ăn lòng trắng đánh bông sống sẽ khiến bạn dễ bị nhiễm khuẩn đường tiêu hoá. Do đó, bạn phải xử lý lòng trắng trứng qua nhiệt, cụ thể, bạn cần từ từ cho siro nước đường nóng lúc đánh bông lòng trắng như công thức làm kem meringue hoặc trộn bông kem lòng trắng cùng các nguyên liệu khác rồi nướng bánh để thưởng thức.

Lòng trắng trứng đánh bông cần phải được xử lý qua nhiệt như kem meringue hoặc phải nướng cùng với những nguyên liệu khác mới ăn được (Nguồn: Canva)

4.5. Lòng trắng trứng vịt có đánh bông được không?

Bạn có thể dùng lòng trắng trứng vịt để đánh bông cho các loại bánh đặc ruột như butter cake. Tuy nhiên, trứng vịt không dễ tách lòng và có mùi tanh hơn trứng gà. Ngoài ra, lòng trắng trứng vịt khá loãng nên không giữ khí tốt để đánh bông cứng cho hầu hết công thức bánh. Vì vậy, trứng gà vẫn được ưu tiên sử dụng nhiều hơn trong công thức làm bánh.

Sử dụng lòng trắng trứng gà sẽ giúp bạn tạo nên thành phẩm có độ bông xốp, thơm béo tốt hơn trứng vịt (Nguồn: Canva)

4.6. Lòng trắng trứng đánh bông làm món gì?

Lòng trắng trứng đánh bông có thể dùng để làm các món bánh có kết cấu mềm mịn, ăn như tan ngay trong miệng gồm bánh gato, bánh bông lan, bánh macaron,... Tuy nhiên, điều này còn phụ thuộc vào từng giai đoạn bông của lòng trắng trứng như sau:

• Soft Peak: lòng trắng bông cứng, không bị rớt xuống khi lật ngược âu đánh và có chóp câu mềm. Kem trứng bông ở giai đoạn Soft Peak thường sẽ được dùng để làm bánh bông lan phô mai Nhật.
• Firm (Medium Peak): lòng trắng bông cứng hơn, có chóp câu cụp xuống khi nhấc que đánh. Ở giai đoạn này, bông kem lòng trắng trứng có thể chế biến với các nguyên liệu khác để làm bánh chiffon, bánh bông lan cuộn.
• Stiff Peak: lòng trắng bông cứng nhất, chóp kem thẳng đứng với đầu hơi nhọn. Lòng trắng trứng bông cứng ở giai đoạn này phù hợp làm bánh chiffon dạng khuôn tròn như bông lan trứng muối hoặc bánh gato, macaron.
• Over Beaten: xảy ra khi lòng trắng bị đánh bông quá lâu, nổi lên các hạt lộm cộm, không còn phù hợp để làm bánh.

Lòng trắng trứng ở mỗi giai đoạn bông có thể được sử dụng cho từng loại bánh khác nhau (Nguồn: Cakes by MK)

Trên đây là tổng hợp các thông tin về cách đánh bông lòng trắng trứng thủ công và bằng máy mà bạn có thể tham khảo. Đối với người làm bánh muốn thao tác nhanh gọn, bạn nên sử dụng máy đánh trứng hoặc máy xay sinh tố rồi đánh bông ở tốc độ thấp và tăng dần tốc độ tùy vào thiết bị để đạt kết cấu bông mịn. Nếu chỉ có những dụng cụ cơ bản như đũa, nĩa, chai nhựa,... bạn cũng có thể sử dụng để đánh bông theo kỹ thuật từ trái sang phải hoặc theo chiều kim đồng hồ.

Để biết thêm nhiều hướng dẫn về các kỹ thuật làm bánh khác nhau, mời bạn theo dõi qua các trang thông tin dưới đây từ Rich’s:

• Rich Products Vietnam: richs.com.vn
• Rich's Mall (Đặt hàng online): shop.richs.com.vn
• Rich's Plus: richschannel.com
• Fanpage Rich Products Vietnam: https://www.facebook.com/RichProductsVietnam/
• Youtube: https://www.youtube.com/@RichProductsVietnam