14 thg 12, 2024
1. Cách phân biệt các loại bột mì
2. Top 10 loại bột mì thông dụng
2.1. Bột mì số 11 (bột mì đa dụng/all-purpose flour)
2.2. Bột mì số 8 (cake flour)
2.3. Bột mì số 13 (bread flour)
2.4. Bột mì nở (self-rising flour)
2.5. Bột pastry (pastry flour)
2.6. Bột mì nguyên cám
2.7. Bột cám (bran flour)
2.8. Bột mì lúa mạch đen (rye flour)
2.9. Bột durum (durum flour)
2.10. Bột 00’ (double-zero)
3. Lưu ý khi sử dụng các loại bột mì
Bột mì là nguyên liệu quan trọng giúp tạo nên kết cấu giòn cứng hoặc mềm xốp cho nhiều loại bánh khác nhau. Tùy vào từng công thức và nét đặc trưng của mỗi loại bánh, rất nhiều loại bột mì được sản xuất nhằm đáp ứng với đa dạng nhu cầu người tiêu dùng khi chế biến thành phẩm. Để hiểu rõ hơn về bột mì và cách phân biệt các loại bột mì, mời bạn tham khảo qua bài viết dưới đây của Rich’s.
| Loại bột | Hàm lượng protein | Đặc điểm | Ứng dụng |
| Bột mì đa dụng | 9.5 - 12% | Được nghiền mịn từ hạt lúa mì. Có hai loại bột khác nhau: bột đã tẩy trắng và không tẩy trắng | Bánh mì, pizza, bánh quy, muffin, bánh tart, bánh bông lan, bánh bao, sốt chấm |
| Bột mì số 8 | 8 - 9% | Được nghiền mịn từ hạt lúa mì | Bánh bông lan, bánh chiffon, bánh cupcake, bánh su kem, bánh muffin, bánh mousse,... |
| Bột mì số 13 | 13 - 14.5% | Ít mịn, được nghiền xay từ hạt lúa mì | Bánh mì baguette, bánh croissant, pizza, bánh mì hoa cúc, bagel, bánh tart |
| Bột mì nở | 8.5% | Kết cấu mịn, màu trắng nhẹ, được hình thành từ baking powder và muối | Bánh quy, bánh bông lan, bánh tiêu, bánh kem tươi |
| Bột pastry | 8 - 10% | Màu trắng kem, mềm mịn | Bánh pie, bánh quy, bánh muffin |
| Bột mì nguyên cám | 13 - 16% | Màu nâu nhạt, kết cấu thô | Bánh biscotti, bánh pie, bánh sandwich, bánh pizza, bánh quy giòn graham cracker, bánh pie và ngũ cốc |
| Bột cám | 9% | Màu nâu nhạt, kết cấu hơi thô | Bánh mì nguyên cám, bột ngũ cốc |
| Bột mì lúa mạch đen | 15% | Màu nâu sẫm, kết cấu xốp nhão | Bánh mì đen, bánh quy giòn, pasta, bánh crepe, pancake hoặc các loại sốt chấm cho món Âu |
| Bột durum | 13% | Kết cấu thô, chiết xuất từ hạt lúa mì cứng | Bánh mì Focaccia, mì Ý, pasta, bánh pizza, bánh mì chua |
| Bột 00’ | 11 - 12% | Kết cấu rất mịn, chứa ít cám và mầm lúa mì | Bánh pizza, bánh mì dẹt, bánh quy giòn |
Các loại bột mì thô, có lượng protein cao dao động từ 11% trở lên là lựa chọn phù hợp để làm những chiếc bánh cần độ giòn cứng. Ngược lại, bột mì chỉ có lượng protein thấp khoảng 8 - 10% nên được dùng để làm những loại bánh mềm xốp. Để hiểu sâu hơn về từng loại bột mì trên và cách phân biệt giữa các bột mì, bạn hãy xem thêm chi tiết ở những phần sau.
Bột mì là loại bột chuyên dùng để làm bánh và nấu ăn, chủ yếu được sản xuất từ hạt lúa mì. Tuy nhiên, trong các loại bột phổ biến vẫn bao gồm bột cám, bột mì lúa mạch đen được làm từ nguyên liệu khác như lớp vỏ màng lúa mì hoặc hạt lúa mạch đen. Tùy vào nhu cầu người dùng, các dòng bột mì được phân loại dựa trên những đặc điểm sau:
Bột mì chủ yếu được làm từ hạt lúa mì hoặc nguyên liệu khác như hạt lúa mạch đen, lớp vỏ màng lúa mì (Nguồn: Canva và Living Sky Farms)
Khi mua bột mì, bạn cần lưu ý trên bao bì một vài loại bột thường in số đại diện cho hàm lượng protein sản phẩm đó hoặc có tên gọi khác để lựa chọn phù hợp với mục đích làm bánh. Ngoài ra, vì lượng protein khá tương đồng, một số loại bột mì còn được dùng thay thế cho nhau khi làm các món bánh. Để hiểu chi tiết hơn, bạn hãy tham khảo thêm thông tin về mỗi loại bột mì sau đây.
Bột mì số 11 hay còn gọi là bột mì đa dụng, được làm từ hạt lúa mì cứng hoặc mềm xay mịn. Trên thị trường, sản phẩm có hai loại: bột mì đã tẩy trắng nhờ được xử lý qua các chất hóa học hoặc phương pháp tự nhiên và bột không tẩy trắng. Khi kết hợp bột mì đa dụng với các nguyên liệu bột khác như men nở, bánh sẽ trở nên dai và có độ đàn hồi hơn.
Với lượng protein vừa phải khoảng 9.5 - 12%, bột mì số 11 có thể thay thế cho cake flour, bột bánh mì, bột pastry để làm các món bánh với đa dạng kết cấu gồm bánh mì, pizza, bánh quy, muffin, bánh tart, bánh bông lan hoặc bánh bao, sốt chấm,…
Bột mì số 11 hay còn gọi là all-purpose flour có thể được dùng để thực hiện nhiều công thức làm bánh và nấu ăn khác nhau (Nguồn: Ubuy Australia, ĐMX)
Bột mì số 8 (cake flour) có màu trắng nhẹ, được nghiền mịn từ lúa mì cứng hoặc mềm. Ngoài ra, trên thị trường, bột mì số 8 còn có tên gọi khác là bột mì bánh bông lan. Nhờ lượng protein thấp khoảng 8 - 9%, bột cake flour được ứng dụng rất nhiều trong các công thức làm những loại bánh xốp mềm như bánh bông lan, bánh cupcake, bánh su kem, bánh muffin, bánh mousse,...
Bột mì số 8 có nhiều tên gọi khác nhau trên bao bì như bột mì bánh bông lan với ký hiệu chữ số 8 hoặc cake flour (Nguồn: Nhất An, Coop Online và Woolworths)
Bột mì số 13 (bột bánh mì hoặc bread flour) là loại bột được nghiền từ hạt lúa mì xay mịn, chứa lượng lớn protein khoảng 13 - 14.5%. Do đó, đây là lựa chọn phù hợp để tạo độ dai cứng, vỏ giòn cho các loại bánh. Bạn có thể sử dụng bột bánh mì để thay thế bột mì đa dụng, bột high-gluten trong các công thức làm bánh như bánh mì baguette, bánh croissant, pizza, bagel, bánh tart, bánh mì hoa cúc,...
Lưu ý: Đối với công thức bánh dùng men nở như bánh mì truyền thống, không nên ủ bột mì số 13 hơn khoảng 8 - 9 tiếng để tránh tạo ra men rượu làm lấn át mùi thơm các nguyên liệu khác. Đồng thời, tránh trộn và nhồi bột bánh mì trên 20 phút vì sẽ làm thành phẩm bị dai và nở kém.
Bột bánh mì chứa lượng protein rất lớn khoảng 13 - 14.5% (Nguồn: Inoxkienan, Aemi, The Fresh Loaf)
Bột mì nở với tên gọi khác là bột tây hoặc self-rising flour có kết cấu mịn, màu trắng nhẹ, được làm từ baking powder và muối. Các thành phần chính trong bột mì nở giúp tạo nên kết cấu mềm mịn, độ đàn hồi và cấu trúc ổn định cho bánh. Với hàm lượng protein khá thấp khoảng 8.5%, đây cũng là lựa chọn phù hợp để thay thế cake flour khi làm bánh quy, bánh bông lan, bánh tiêu, bánh kem,...
Lưu ý: Bạn không nên dùng bột mì nở để làm tất cả các loại bánh xốp mềm vì mỗi công thức yêu cầu lượng bột mì khác nhau. Ngoài ra, bột mì nở sẽ giảm tác dụng qua thời gian khi dùng trên 6 tháng dẫn đến thành phẩm không thể đạt độ nở theo yêu cầu công thức.
Bột nở (self-rising flour) chỉ nên được dùng cho các công thức bánh ngọt đơn giản (Nguồn: Canva, Sally’s Baking Addiction)
Bột pastry (pastry flour) có màu trắng kem với độ đàn hồi vừa đủ giúp giữ các lớp bơ để làm bột ngàn lớp. Bột pastry được làm từ lúa mì mềm và chứa lượng protein không quá cao, khoảng 8 - 10%. Do đó, bột pastry cũng là lựa chọn phù hợp để thay thế cake flour, bột mì đa dụng trong một số công thức bánh cần kết cấu giòn mềm như bánh pie, bánh quy, muffin, bánh tart,...
Lưu ý: Sau khi sử dụng bột ngàn lớp, bạn cần để bột nghỉ trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 1 - 2 tiếng để bột tránh bị khô. Bên cạnh đó, để duy trì chất lượng bột pastry lên đến 2 - 3 tháng, bạn nên bọc kín sản phẩm rồi bảo quản ở ngăn đông.
Bột pastry là nguyên liệu quan trọng để tạo kết cấu giòn mềm cho các loại bánh quy (Nguồn: Canva, Amazon)
Bột mì nguyên cám chủ yếu chiết xuất từ lúa mì nguyên hạt xay mịn và chứa lượng protein cao khoảng 13 - 16%. Khi làm bánh, bột mì nguyên cám sẽ có độ nở ít và có kết cấu kém mịn do thành phần cám và mầm lúa mì đã ức chế sự sản sinh gluten. Trên thị trường, bột mì nguyên cám thường chia thành hai loại như sau:
Lưu ý: Bạn chỉ nên bảo quản bột mì nguyên cám trong tủ mát khoảng 6 tháng và tủ đông tầm 12 tháng vì bột chứa nhiều dầu và mầm lúa mì dẫn đến dễ bị biến mùi nếu để lâu.
Bột graham flour (bên trái) có những hạt to và trông thô hơn bột whole wheat flour (bên phải) (Nguồn: Anson Mills, Noms)
Bột cám được làm từ lớp vỏ màng của hạt lúa mì, có màu nâu nhạt giống bột mì nguyên cám nhưng chỉ chứa lượng protein khoảng 9%. Bột cám thường được sử dụng để gia tăng hương vị thơm ngon cho sinh tố, yogurt, ngũ cốc, súp Âu hoặc trong một số công thức làm bánh mì nguyên cám, bánh muffin.
Bột cám chủ yếu được ứng dụng để làm bánh mì hoặc bột ngũ cốc (Nguồn: Canva)
Bột mì lúa mạch đen chiết xuất từ hạt lúa mạch đen, có vẻ ngoài màu nâu sẫm và kết cấu xốp nhão. Ngoài ra, nhờ chứa hàm lượng chất dinh dưỡng dồi dào với protein lên đến khoảng 15%, bột rye flour còn là lựa chọn phổ biến trong công thức làm bánh mì đen, bánh quy giòn, pasta, bánh crepe, pancake hoặc các loại sốt chấm.
Bột lúa mạch đen (rye flour) thường được dùng để làm bánh mì đen giàu chất dinh dưỡng (Nguồn: Canva, Health Nuts Australia)
Bột durum (durum flour) hay còn gọi là bột mì Semolina, được chiết xuất từ hạt lúa mì cứng. Với lượng protein cao khoảng 13% và kết cấu thô, bột durum được chuyên dùng để làm bánh mì Focaccia, bánh pizza, bánh mì chua và một số công thức mì Ý, pasta.
Bột durum flour còn có tên gọi khác là Semolina flour (Nguồn: Canva và Vuanfoods)
Bột 00’ (double-zero) là loại bột mì có lượng protein khoảng 11 - 12%, chứa ít cám và mầm với kết cấu rất mịn. Nhờ lượng protein tương đối cao, nhiều đầu bếp chuyên dùng bột 00’ trong các công thức bánh pizza, bánh mì dẹt, bánh quy giòn cứng,...
Trên bao bì bột double-zero có ký hiệu hai chữ số 0 dính liền nhau rất dễ nhận biết (Nguồn: Zelli Pasta và Basic Ingredients)
Để sử dụng bột mì an toàn và đảm bảo chế biến thành phẩm có hương vị, kết cấu như mong muốn từ sản phẩm, bạn nên tham khảo một số lưu ý như sau:
Tùy vào đặc điểm mỗi loại bánh, bạn nên chọn bột mì có độ mịn và hàm lượng protein phù hợp để thao tác (Nguồn: Canva)
Trên đây là tổng quan chi tiết về những loại bột mì thông dụng và cách phân biệt các loại bột mì mà bạn nên biết khi làm bánh. Nếu muốn làm những chiếc bánh mềm xốp, thơm ngọt như bánh bông lan, bánh kem,... bạn nên sử dụng bột có kết cấu mịn, chứa hàm lượng protein thấp. Ngược lại, với công thức làm bánh mì, bánh pizza và một số loại bánh quy giòn đặc trưng, hãy dùng bột mì có lượng protein cao, kết cấu thô hơn.
Nếu muốn biết thêm những thông tin hữu ích khác về các nguyên liệu làm bánh, mời bạn theo dõi Rich’s qua những trang sau đây:
